Jean-Louis Denois completa i suoi studi in Borgogna negli anni Ottanta, pronto a realizzare la sua idea di una viticoltura in armonia con l’ambiente. Si trasferisce nell’Alta Valle dell’Aude, ai piedi dei Pirenei, tra Roquetaillade, Magrie e Fa, dove trova i vigneti più alti della Languedoc. Qui, i venti oceanici non incontrano alcun ostacolo e contribuiscono a dare primavere tardive ed estati fresche: un clima perfetto per l’equilibrio tra acidità e frutto.

Nel 1988 acquista una prima vigna di Pinot nero e nel 1989 seguono 15 ettari tra i 400 e i 500 metri di altitudine, dove impianta (nel 1991) un clone champenois di Pinot nero per i rossi, e lo Chardonnay per i bianchi, in puro spirito borgognone. Non esistono nel Sud della Francia, a queste altitudini, vini così minerali e freschi. Le uve sono diverse dalle loro cugine borgognone per la buccia fine e delicata, danno meno colore, ma più acidità. A questi, si affiancano i tipici vitigni del Sud-Ovest: Grenache, Syrah, Malbec, Chenin e poi Merlot e Cabernet Sauvignon.. Nel 2009 ottiene la certificazione bio con pratiche biodinamiche.

Su alcune parcelle la vendemmia viene fatta due settimane dopo l’invaiatura. In altre vigne l’uva viene invece lasciata maturare al sole settembrino, per dare giusto colore e struttura ai rossi. In cantina lavora con fusti e tini. Emblematico è il Bulles d’Argile: un Crémant de Limoux, da vigne a prevalenza argillosa, senza solfiti e a dosaggio zero.